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A qualcuno piace freddo

Cucina a tutta chimica: le uova strapazzate

Anche il’Homo sapiens meno abile sa come si cucina un uovo. Rompere uova. Versare in padella con un filo d’olio. Cuocere. Sale quanto basta. Mangiare.
Ma cos’è che dice a un uovo di cuocere? Certo non può essere il nostro appetito. Più facile che sia qualcosa che ha a che fare con il calore? Dunque: facciamo mente locale. Effettivamente si accende un fuoco sotto la pentola, si sviluppa del calore e l’uovo si cuoce. Ogni processo di cottura modifica i nostri cibi e li rende più buoni e commestibili.

Ma che cosa sta accadendo realmente? È il calore a cuocere l’uovo? E come?
Per capire meglio cosa significa “cuocere” un cibo possiamo provare a cucinare un uovo… a freddo.

Che cosa vi serve?

  • Un uovo
  • Alcol etilico per uso alimentare
  • Un piatto fondo e largo
  • Una frusta da cucina o una forchetta

Che cosa dovete fare?

1. Rompete l’uovo e versatene il contenuto in un piatto fondo.


2. Aggiungete mezzo bicchiere di alcol etilico.

3. Mescolate vigorosamente.

4. Nel giro di qualche minuto l’uovo inizia a coagulare e “cuocere” come se si trovasse in padella sopra i fornelli. In 5 minuti sono pronte le vostre uova strapazzate a freddo.

Che cosa osservate

Nell’esperimento assistiamo a un fenomeno che a prima vista ci sembra insolito, un uovo viene cotto… a freddo. Non viene sviluppato calore e tuttavia l’uovo si trasforma, cambia consistenza: l’albume si addensa e acquista il tipico colore bianco della cottura; il mezzo bicchiere di alcol versato nella ciotola sembra evaporare quasi completamente; la temperatura nel piatto non si è alzata come quando cuociamo le uova sul fuoco.
Le fredde uova strapazzate sono pronte in pochi minuti, proprio come succede in padella.

Che cosa è successo

Siamo stati spettatori di un fenomeno piuttosto frequente in natura: la trasformazione chimica delle proteine. Grazie all’azione del comune alcol da cucina, le proteine di cui sono composti il tuorlo e l’albume dell’uovo si coagulano e assumono l’aspetto ben noto delle uova strapazzate.

All’inizio dell’esperimento le proteine che si trovano all’interno dell’uovo sono tutte raggomitolate, arricciate, come un fusillo. Quando aggiungiamo l’alcol si srotolano in un ammasso filiforme (come fanno gli spaghetti in un piatto di pastasciutta) che poi si intreccia a reticolo in modo irreversibile e imprigionando l’acqua dell’uovo. Quando mettiamo un uovo a cuocere in padella succede la stessa cosa: una temperatura di 60° circa è sufficiente a far coagulare l’albume, per il tuorlo basta qualche grado in più (66°).

In questo caso è l’alcol da cucina a innescare il processo di coagulazione, complice il movimento regolare del nostro polso che, agitando il composto, permette all’alcol di agire su tutte le proteine ed evaporare, e alle uova di imprigionare l’aria all’interno della rete proteica.

Il risultato: un uovo ad alto contenuto scientifico e decisamente troppo alcolico. Da non assaggiare!!!

Un po’ di chimica

Proteine

Sono mattoncini indispensabili nella costruzione di cellule animali e vegetali. Sono proteine gli enzimi, molti ormoni, le tossine, e gli anticorpi.

Temperatura

È il metro con cui misuriamo l’agitazione termica dei corpi. La temperatura è un elemento fondamentale in tutti i campi della scienza e in particolare in fisica, chimica e biologia.

Davide Coero Borga è divulgatore scientifico. Lavora con l’Istituto Nazionale di Astrofisica e con Rai Scuola. È esperto in scienza della fiaba e del giocattolo.

There is 1 comment. Add Yours.

giuseppina sabatino —

Un’idea semplice per spiegare concetti complessi.
Grande!!!!!!
Sicuramente la proporrò ai miei alunni
Buon Natale e Felice Anno Nuovo !

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